¿La acidez del aceite de oliva qué significa?

El aceite de oliva es un alimento con grandes cualidades nutricionales y tiene un meticuloso procesamiento que influye en la conservación de sus propiedades. Desde la selección de las aceitunas hasta el tipo de envase van a incidir sobre la calidad del aceite. 

Uno de los indicadores de calidad es la acidez. La acidez hace referencia al grado de degradación del aceite en cuanto a sus ácidos grasos. Por lo tanto, existen moléculas en el aceite que contienen triglicéridos, así son tres ácidos grasos que se encuentran unidos. 

Sin embargo, esta unión es débil y se rompe con relativa facilidad cuando el aceite entra en contacto con el oxígeno. Así, si el oxígeno interactúa con el aceite va rompiendo moléculas y generando ácidos grasos libres. En consecuencia, a la cantidad de ácidos oleicos presentes en el zumo de oliva se le conoce como acidez. 

Por lo tanto, mientras menor sea la acidez de un aceite mayor calidad tendrá debido a que se encuentra en un estado más puro y con menor degradación.

¿Cuáles son los parámetros de acidez en el aceite de oliva?  

Para los diferentes tipos de calidades de zumo de oliva existe un valor máximo de acidez permitido. Si el aceite sobrepasa este nivel ya no puede considerarse de la mejor calidad. La acidez se expresa tradicionalmente en ° pero puede entenderse como porcentaje de ácido oleico libre con respecto al total del aceite. 

De esta manera, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez igual o menor a 0,8°, habiendo aceites tan bien trabajados que pueden alcanzar apenas un 0,25° de acidez. En cuando al aceite de oliva virgen el valor máximo permitido es de 2° acidez. En consecuencia, todos los aceites que superen los 2° de acidez se consideran lampantes. 

¿El nivel de acidez afecta el sabor del AOVE? 

El grado de acidez de un aceite no afecta en sabor. Ha existido la creencia de que la acidez se relaciona con un cambio en el característico sabor de este tipo de zumo, lo que probablemente se debe a que se asocia la idea de que este valor se reflejará en un sabor ácido. Sin embargo, como dijimos el sabor no se ve afectado por el grado acidez. 

Factores que inciden en el aumento del grado de acidez en el AOVE 

El oxígeno puede interactuar con el aceite de oliva durante varios momentos importantes. El primero de ellos es en la selección de las aceitunas; el aceite presente en este fruto está protegido por la cáscara que evita el contacto con el oxígeno. 

Así, cuando la piel se rompe por caer al suelo o presencia de plagas, el oxígeno entra y comienza la degradación lo cual aumenta la acidez. Por esta razón, los aceites más puros y de mayor calidad son aquellos elaborados con aceitunas enteras y sin roturas de ningún tipo. 

Posteriormente, cuando las aceitunas son almacenadas pueden experimentar algúndaño en las que quedan en el fondo de los contenedores y cuánto más tiempo esténalmacenadas mayor será la interacción con el oxígeno. 

Luego, viene el momento de triturar los frutos para formar una pasta y durante este proceso se debe cuidar la temperatura y los tiempos para minimizar el grado de degradación del aceite. 

Finalmente, cuando se conserva hay que procurar que sea en envases que protejan al contenido, por ello al comprar aceite es bueno comprobar que la botella o lata tengan una tapa que cierre lo más herméticamente posible el contenido. 

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