El AOVE tiene propiedades realmente fascinantes para cuidar de nuestra salud.
Lamentablemente, para poder aprovecharse de sus muchas virtudes es imprescindible
conservar el AOVE adecuadamente, ya que de lo contrario podría llegar a perder sus
cualidades o, incluso, estropearse.
Es importante que los enemigos del AOVE se mantengan alejados para evitar su deterioro o
rápido empobrecimiento nutricional. Un almacenamiento incorrecto puede afectar muy
negativamente al sabor, aroma y calidad del aceite de oliva hasta el punto de que no podría
ser clasificado como AOVE.
Principales enemigos del AOVE
Desgraciadamente, todavía podemos encontrar en numerosos supermercados y
establecimientos de comestibles aceites que no están envasados con recipientes adecuados
para su correcta conservación y ello puede repercutir en multitud de aspectos del aceite.
Conozcamos ahora cuáles son los principales enemigos que tiene el AOVE:
Luz
La luz puede ser realmente dañina para el aceite de oliva virgen extra, ya que favorece la
fotooxidación del aceite. En otras palabras, provoca que el aceite adquiera un sabor rancio. Es
importante que los aceites que quieran conservar su calidad se envasen en recipientes opacos
que no dejen entrar la luz. Descarta aquellos aceites envasados en recipientes transparentes.
Temperatura
Tanto las bajas como las altas temperaturas pueden afectar al AOVE. Lo más adecuado es que
el aceite se conserve y almacene a una temperatura que oscile entre 15-20ºC. Resulta
indispensable evitar que el aceite se vea sometido a grandes oscilaciones o cambios de
temperatura. Por debajo de los 9º, el aceite se comienza a cristalizar o congelar. El AOVE
puede congelarse o guardarse en la nevera, pero perderá ciertos atributos. La ventaja es que
se evitará la rancidez durante su congelación.
Aire
Cuando el aceite de oliva se encuentra en constante contacto con el oxígeno provoca lo que se
conoce como la oxidación, dando lugar al sabor rancio. De ahí la gran importancia de
garantizar en todo momento que el aceite sea correctamente cerrado tras cada uso.
Asimismo, también es aconsejable que no se quede muy vacío el envase durante largo tiempo,
ya que en estos casos la botella tendrá una elevada cantidad de oxígeno en su interior.
Olores y humos
En la medida de lo posible, resulta indispensable mantener el aceite alejado de toda clase de
humos, olores y vapores que se producen al cocinar. En todo momento deberás mantener tu
botella de aceite cerrada, ya que debes tener en cuenta que el AOVE absorbe muy fácilmente
los olores que se encuentran a su alrededor, lo que puede afectar a su aroma y sabor
significativamente.
Tiempo
El aceite tiene una larga durabilidad, pero cuanto mayor sea el tiempo que ha transcurrido
desde su elaboración, mayores serán las pérdidas nutricionales. El aceite nunca tendrá mejor
sabor que el mismo día que fue extraído, de modo que el transcurso del tiempo es uno de los

grandes enemigos del AOVE. Se recomienda que su uso se haga dentro de los 6 meses
posteriores a su elaboración. Para ello es clave fijarse en la fecha de la cosecha.